Dienstag, 26. April 2011

Wie kommt der Geschmack in den Wein?

Dies ist eine Frage, die ich in verschiedener Form häufig gestellt bekomme, wenn ich bei Weinproben Weine beschreibe. Es wird unter anderem vermutet, dass da „was reingemacht wird“, denn wo sollen sonst die ganzen Aromen wie Blumen, Gras, Karamell und so weiter herkommen? Jetzt mag der ein oder andere „Weinkenner“ darüber schmunzeln, aber es ist eine berechtigte Frage! Denn woher soll man das wissen, wenn man keine Ausbildung im Weinbereich hat oder vielleicht Biologe oder Chemiker ist - Berufsgruppen, die mit dem Thema auch in Berührung kommen könnten. Abgesehen davon bin ich mir sicher, dass der eine oder andere, der bei dieser Frage schmunzelt, es selbst nicht erklären kann.
Zuerst muss man einmal dazu sagen, dass das Gebiet noch nicht gänzlich erforscht wurde, aber so viel weiß man:
In den Trauben sind Geschmacksstoffe bzw. Aromaverbindungen enthalten... Dies sind insbesondere flüchtige Verbindungen, die mit der Nase wahrgenommen werden können. Die Art und Menge der in den Beeren enthaltenen Aromaverbindungen ist für die Geschmacksunterschiede bei verschiedenen Rebsorten verantwortlich.
Eine der eindringlichsten Verbindungen sind wohl die Monoterpene, die eine wichtige Komponente der blumigen Aromen der Weine (Muskateller, Gewürztraminer, Riesling) sind. Ein anderes Beispiel ist die kaum aussprechbare Stickstoff-führende Verbindung Methoxypyrazin; sie ist für die grasigen Noten beim Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc „verantwortlich“. So gibt es viele verschiedene Geschmacksstoffe in den Beeren, die sich nachher im Wein wiederfinden.
Dazu kommen außerdem die Aromaverbindung aus der Gärung und dem eventuellen Holzausbau. Bei der Fasslagerung werden bestimmte im Holz (und durch den Röstvorgang) vorhandene Substanzen herausgelaugt und unverändert in den Wein aufgenommen. Diese Substanzen sorgen dann im Wein für die wundervollen Dufteindrücke wie zum Beispiel Kokos, Vanille, Gewürze (Nelken) oder Karamell.
Also steckt alles in der Traube und einem gut gepflegten Weinberg und manchmal im Holz. „Reingemacht“ wird nichts - da können Sie sich in Europa bei einem Wein aus einem geschützten Herkunftsgebiet sicher sein.

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